Masa quebrada o pasta brisa

 

La masa quebrada, de origen francés, es una masa grasa fácil de hacer y que, dependiendo de si incluimos azúcar o no en su elaboración, nos sirve tanto para tartas dulces como saladas.

Dicen que hay tantas recetas de masas quebradas como pasteleros en el mundo y es que no existen unas reglas determinadas para elaborar esta masa. Los ingredientes básicos son la harina floja (con bajo contenido de proteína) y la mantequilla fría, lo demás son todo variaciones… Unas usan huevo, otras sólo yema, otras muchas no emplean huevo e incluyen sólo agua fría o leche fría, etc. Yo  hoy os muestro la que yo hago y que es de Christophe Felder.

Sí hay unanimidad en una cuestión: nada como la masa quebrada casera, la que compramos en el supermercado es muy cómoda sí, pero una vez que pruebas la que se hace en casa sacas tiempo de dónde sea para elaborarla ;)

Receta masa quebrada o pasta brisa (para un molde de 24 cm):

Ingredientes:

·         250 gr de harina

·         125 gr de mantequilla en trozos y fría

·         40 gr de azúcar

·         120 ml de agua muy fría

Paso a paso:

1.     Mezclamos en un bol la harina, la mantequilla y el azúcar, hasta obtener  una mezcla arenosa. Hay que evitar trabajar en exceso esta mezcla, lo justo para que la mantequilla quede perfectamente integrada con la harina y el azúcar
 

 

 

2.     Añadimos poco a poco el agua, que tiene que estar muy fría, a los ingredientes secos y mezclamos hasta obtener una bola lisa y homogénea. Al igual que en el paso anterior hay que evitar amasar mucho

 

 

3.       Guardamos la bola de masa con papel film en la nevera, debe reposar 2 horas

 

4.     Transcurrido ese tiempo, estiramos nuestra masa con un rodillo sobre una superficie limpia y enharinada, hasta darle un grosor de unos 4mm (yo me ayudo de un papel de horno que pongo debajo de la masa para poder pasarla después más fácilmente al molde)

5.     Precalentamos el horno a 180º y engrasamos el molde que vamos a emplear

6.     Colocamos la masa quebrada sobre nuestro molde, asentándola bien y dándole la forma del mismo, retirando lo que sobre. Es conveniente dejar enfriar 30 minutos en la nevera

 

7.     Ponemos papel de horno sobre la masa y peso encima (cualquier legumbre nos sirve), horneamos en la zona baja del horno:

§  10 minutos si vamos a continuar horneándola posteriormente con el relleno

§  20-25 minutos, o hasta que esté dorada, si ya no hay que hornear más (por ejemplo, para rellenarla con una crema pastelera no necesitaríamos más horno)

§  Los últimos 5 minutos quito el papel de horno con el peso para que se dore la base

Consejos:

·       Para una tarta salada eliminamos el azúcar y añadimos una cucharadita de sal a mayores.

·       Es fundamental evitar amasar la mezcla, procuraremos trabajarla con los dedos y el mínimo tiempo posible para evitar obtener una masa elástica. La explicación es evitar que se forme gluten, un tema un tanto complejo y que Miriam, autora del blog El invitado de invierno nos explica de maravilla en este post.

·       La cantidad de agua indicada en la receta es estimada, la regla general es el uso de la mitad de agua que de harina, pero es preferible comenzar añadiendo 40 ml e ir aumentando, ya que sino la masa va a quedar muy pegajosa y va a ser difícil de estirar

·       Esta masa se puede congelar envuelta en papel film hasta un máximo de 7 días.