Masa Danish (Básicos)

Se trata de una masa de origen vienés (“Plundergebäck”) que se ha convertido en una especialidad de Dinamarca conocida con el nombre de “wienerbrød”, literalmente “pan vienés”.

Su origen se remonta a 1850, tras una huelga por los trabajadores de una pastelería en Dinamarca, se obligó a los propietarios a contratar a trabajadores extranjeros, entre los cuales había muchos procedentes de Austria. Comenzaron a elaborar diferentes recetas de su repostería tradicional pero la que tuvo mayor aceptación fue la del “Plundergebäck", que se fue modificando, al introducirle mayor cantidad de grasa y huevos, dando lugar a lo que hoy se conoce como “Danish”.

Es una masa de brioche hojaldrada, a la que se le puede dar muchas formas y puede tener infinidad de rellenos *, una vez hecha, aun cruda, se conserva muy bien en el congelador.

*Edito: con esta masa podremos hacer bollitos daneses (son redondos y rellenos de infinidad de cosas, mermeladas, pasta de almendra, dulce de leche, etc), trenzas danesas (también rellenas), caracolas de pasas o frutas escarchadas, por poner unos ejemplos. En esta entrada sólo explico cómo hacer la masa, ya después desarrollaré alguna receta.

Receta masa Danish (adaptada del libro “Reposteria”, Christophe Felder):

Ingredientes (para 950 gramos de masa):

·         375 gr de harina de repostería

·         25 gr de azúcar blanco

·         8 gr de sal

·         25 gr de levadura fresca

·         1 huevo L

·         70 ml de agua + 45 ml de leche (o 115 ml de agua + 15 gr de leche en polvo)

·         40 gr de mantequilla ablandada

·         250 gr de mantequilla muy fría

Paso a paso:

1.       Vertemos en un bol grande la harina, el azúcar blanco, la sal y la levadura fresca (si usáis leche en polvo también la añadiríamos en este momento), en el centro el agua, el huevo y la leche (si no usamos leche en polvo), lo amasamos todo a mano

2.       Una vez que tenemos una masa homogénea añadimos la mantequilla ablandada en trocitos y la incorporamos mezclando a mano hasta obtener una masa elástica. La envolvemos en papel film y la dejamos reposar  en la nevera 1h 30…

 

 

3.       10 minutos antes de que la masa termine de reposar, metemos los 250 gramos de mantequilla en el congelador

4.       … Extendemos la masa en una superficie lisa y enharinada hasta obtener una forma rectangular muy alargada de 6 milímetros de grosor (ayudaros con unos listones de madera, metal o un rodillo de niveles)

5.       Extendemos, entre dos papeles de horno, la mantequilla hasta que ocupe la mitad de la superficie de la masa y la ponemos en la mitad inferior presionándola

6.       Replegamos la masa sobre la mantequilla, cubriendo totalmente ésta por los laterales, no debe de verse nada de mantequilla

 

 

7.       Giramos la masa un cuarto de vuelta (es decir, el cierre que quedó hacia nosotros ahora tiene que estar a la derecha) y la extendemos con el rodillo alargándola, debe de tener 6 mm de grosor

8.       Levantamos la parte inferior, plegándola a la altura de dos tercios de la masa. Doblamos la parte superior hasta que toque la parte plegada antes. Ese rectángulo que obtenemos ahora lo plegamos sobre sí mismo, de manera que obtenemos 4 capas de masa. Cubrimos con papel film y dejamos reposar en la nevera 35 minutos…

 

 

9.       … Colocamos la masa sobre la superficie enharinada de modo que el pliegue quede en el lado derecho, la extendemos hasta darle un grosor de 6 milímetros.

 

10.   Doblamos un tercio de la masa y luego el tercio restante hasta obtener tres capas de masa. Cubrimos con papel film y dejamos reposar en la nevera 1 hora

 

Resultado de la masa con los tres pliegues

 

Ya tenemos lista nuestra masa Danish para usar. Podemos congelarla tal cual o cortarla y emplear sólo la mitad y congelar la otra mitad.

Besos a tutiplén!