Todo lo que hay que saber sobre los helados. Heladera Silvercrest.

 

Hoy os traigo un post muy completo acerca de los helados y su preparación. Tras buscar y buscar información al respecto, en internet, blogs y libros, y haber probado unas cuantas recetas con mi heladera Silvercrest (casi parece que he hecho un master en helados, jejeje) estoy plenamente capacitada para escribir este post, dividido en pequeños capítulos ;)

Para empezar un poco de historia del helado…

Una de las muchas leyendas que existen acerca del origen del helado dice que un emperador chino se cansó de beber agua tibia y ordenó a sus hombres llevarle hielo y nieve de las montañas. En el momento de enfriar la bebida, el cocinero tuvo la brillante idea de añadir unos frutos del bosque y un poco de leche de búfala, de esta manera ¡se creó el primer helado del mundo!

Probablemente el helado se inventó en China, desde donde se difundió hasta llegar a Grecia, donde los griegos y persas continuaron experimentando con distintos saborizantes como azafrán o agua de rosas. Al parecer, en la época del nacimiento de Jesús ya era muy popular.

Tras frenarse el avance de los helados, a partir del siglo XIV se volvieron a poner de moda gracias a Marco Polo (cuentan que en uno de sus viajes robó la receta a un soberano mongol), desde entonces Italia estuvo a la cabeza en la fabricación de helados, tradición que el país cuida con orgullo.

Era un producto reservado a las clases pudientes, con un aspecto de sorbete, fue en el siglo XVI cuando un panadero siciliano desarrolló el helado de nata, adquiriendo una consistencia más suave y espesa.

Fue en el siglo XIX cuando los americanos  conocieron el helado, país en el que la demanda de helados creció desenfrenadamente. En 1846, Nancy Johnston inventó la heladera de manivela y un año después se lanzó al mercado el “ice cream soda”, un vaso de refresco con un par de bolas de helado.

¿Y cuándo aparecieron los helados en cucurucho? Fue durante la Exposición Universal de San Luis de 1904, se vendieron tantos helados que la vajilla se agotó, los vendedores desesperados descubrieron en otro puesto “zalabia”, una especialidad parecida al gofre pero más dura. Gracias a la colaboración de unos y otros, dieron a la masa forma de cucurucho y metieron una bola de helado dentro ¡Acababa de crearse un éxito mundial!

 

¿Qué es fundamental en la elaboración de un buen helado?

Aire y frío en la mezcla (proceso de mantecar): la calidad de un helado depende, en buena medida, de la cantidad de aire incorporado. Batiendo e introduciendo aire en la mezcla conseguiremos ir rompiendo los cristales de hielo, es el paso más importante para obtener un helado cremoso (ya sea con heladera o sin ella).

Anticongelantes y grasa: con ellos evitaremos la temida cristalización del helado ya que reducen el tamaño de los cristales. Su uso es muy necesario, los más importantes son las yemas de huevo, el azúcar, la miel, el azúcar invertido, el alcohol, la nata 35% M.G., etc.

Ingredientes básicos:

Leche, nata, otros productos lácteos y huevos: la leche y la nata dan al helado una consistencia densa y cremosa, para obtener un buen helado de nata, lo mejor es optar por una mezcla de ellas. Por su parte, el huevo mejora la estructura y le da un sabor más completo, además ayuda a retener el agua, lo que nos ayuda a que no cristalice.

Siempre que usemos huevos tendremos que tener cuidado con la temperatura de la mezcla (no podemos dejar que hierva, tendremos el cazo a fuego medio-bajo), ya que se nos puede cortar o cuajar.

Harina de maíz: va a hacer que la crema de helado quede más espesa y suave y menos escarchada. Tiene más o menos el mismo efecto que el huevo.

Azúcar, miel y otros edulcorantes: ayudan a que el helado preserve su humedad, se conserve más tiempo y mantenga su estructura. Con demasiado azúcar el helado no se congela y con muy poco, se endurece. Es recomendable que la proporción de los mismos no supere el 20% de la cantidad total de la mezcla.

En cuanto a la utilización del azúcar invertido, es bastante frecuente ya que evita la formación de cristales y da como resultado helados más cremosos y suaves, además es imperativo emplearla cuando hagamos helados sin heladera, ya que los hace más manejables. Para emplearla sustituiremos el 25% de la cantidad de azúcar indicada en la receta por azúcar invertido, por ejemplo, si la receta indica 100 gramos, emplearemos 75 gr de azúcar y 25 gr de azúcar invertido. Aquí tenéis la receta.

Alcohol: es un ingrediente muy bueno para evitar la cristalización, dan mucho sabor, yo recomiendo el uso de licores. No pierden la graduación, por lo tanto no es recomendable su uso si lo van a tomar niños. Por ejemplo, el helado de café con licor de café es espectacular!!

 

Utensilios necesarios:

Molde de acero inoxidable: para hacer helados sin heladera, conservan mejor el frío.

Moldes de cristal con tapa aptos para el congelador: los usaremos a modo de tarrina, yo compré unos cuantos de un litro de capacidad.

Sacabolas: para emplearlo es mejor mojarlo entre las cucharadas, asegurándonos de sacudirlo bien (el agua forma hielo). El agua debe ser fría, para que no derrita la superficie del helado.

Espátula de silicona o cuchara de madera: para sacar la mezcla de la heladera, así no dañamos la cubeta.

Heladera con compresor: son más caras pero más cómodas, ya que no hay que congelar la cubeta y se pueden hacer varios helados seguidos.

Heladera sin compresor: la cubeta se desmonta y se debe congelar un mínimo de 24 horas antes de hacer el helado. Son mucho más económicas que las anteriores, no se pueden hacer helados seguidos, pero  el resultado es igual de bueno. La heladera Silvercrest es de este tipo.

Helado sin heladera:

La única diferencia es que llevará más tiempo la elaboración, pero se pueden conseguir helados muy cremosos y buenos. Es fundamental el empleo de un recipiente de acero inoxidable y, si es posible, usaremos una batidora de varillas.

1.       Dejamos el recipiente de acero inoxidable en el congelador

2.       Preparamos la mezcla base, la vertemos en el bol frío, tapamos con film transparente y dejamos 3 horas en la nevera y una hora en el congelador

3.       Transcurridos esos tiempos, batimos el helado dos minutos (si es con varillas manuales 4 o 5 minutos). Alisamos la superficie, tapamos con film y dejamos en el congelador media hora

4.       A los 30 minutos sacamos el recipiente y volvemos a batir. Repetiremos este paso, cada 30 minutos durante dos horas o hasta que el helado sea imposible de batir

5.       Metemos en el congelador 12 horas mínimo y servimos

Helado con heladera:

Es fácil y bastante rápido.

1.       Preparamos la mezcla base y enfriamos en un recipiente de cristal con tapa durante 4 horas.

2.       Vertemos la mezcla en la cubeta (que habrá estado en el congelador 24 horas mínimo) y seguimos las instrucciones del fabricante. En unos 30 minutos tenemos el helado preparado.

Opinión de la heladera Silvercrest:

Muchos me preguntabais si sería una buena compra y puedo deciros que sí, por unos 20 euros podremos hacer nuestros helados en casa de una manera cómoda, sin necesidad de estar pendiente de remover la mezcla.

Es un electrodoméstico de un tamaño reducido, ocupa poco espacio. Está formado por una cubeta de plástico, dentro de ella la cubeta que es necesario congelar y en la parte superior la tapa en la que se engancha el aspa que lleva a cabo el batido.

Su funcionamiento no puede ser más sencillo:

1.       Limpiamos bien la cubeta, asegurándonos de que esté completamente seca, cubrimos con una bolsa y la congelamos un mínimo de 24 horas.

2.       Una vez que tenemos la mezcla preparada debe refrigerarse 4 horas, es importante que esté fría en el momento de introducirla en la heladera (de hecho es mejor conservarla en la nevera hasta el momento de verterla en la cubeta).

3.       Transcurridas esas 4 horas, lo primero es montar la heladera: colocamos el aspa en el orificio de debajo de la tapa, enchufamos a la corriente eléctrica, sacamos la cubeta del congelador y la situamos en su lugar, vertemos la mezcla, cerramos bien la tapa (tiene unos topes en los laterales) y giramos el botón de encendido.

4.       En 20-25 minutos el helado estará preparado, con ayuda de una espátula de silicona o una cuchara de madera lo pasamos al recipiente de cristal, alisamos la superficie y tapamos. Debemos guardarlo en el congelador 12 horas.

 

Degustación y conservación:

Es conveniente sacar el helado del congelador 15 minutos antes de servirlo y conservarlo en el refrigerador, de esta manera sube de temperatura más despacio que a temperatura ambiente y evitamos que se derrita por los laterales.

En cuanto a la conservación, siempre será en un envase de cristal con tapa y lo mejor es consumirlos antes de una semana. Los helados caseros se deterioran con más facilidad, además pierden sabor y aroma en cuestión de días.

 

 

 

 

 

 

Fuentes: Libro “Helados”, Eliq Maranik. Blog, Directo al paladar.